Il paradosso della pastorizzazione: perché i batteri morti hanno funzionato meglio di quelli vivi

C'è un dettaglio su Akkermansia muciniphila che sorprende quasi tutti la prima volta che lo sentono. Nella ricerca, la forma pastorizzata — cioè batteri trattati con il calore e non vivi — ha funzionato almeno quanto la forma viva, e nello studio sull'uomo piuttosto meglio. Per una categoria costruita sull'idea dei «fermenti vivi», serve qualche spiegazione.

L'indizio dal laboratorio

Nel 2017, Hubert Plovier e colleghi si sono messi a capire come Akkermansia migliori il metabolismo. Lavorando su topi obesi e diabetici, hanno scoperto che una singola proteina della membrana esterna del batterio, studiata poi come Amuc_1100, riproduceva da sola gran parte del beneficio metabolico. Il batterio pastorizzato ha funzionato almeno quanto quello vivo (Plovier et al., 2017).

Il motivo per cui l'uccisione con il calore non rovina le cose è strutturale. Se il componente attivo è una proteina fissata alla superficie della cellula, il batterio non ha bisogno di essere vivo per presentarla. La pastorizzazione impedisce alle cellule di essere vitali e lascia quelle proteine di superficie al loro posto. Conservi la parte che conta. Ciò che perdi è l'imprevedibilità di somministrare un organismo vivo, che per qualcosa venduto in capsula non è cosa da poco.

Il primo studio sull'uomo

Due anni dopo l'idea è stata testata nelle persone. Clara Depommier e colleghi hanno condotto il primo studio nell'uomo sull'integrazione con Akkermansia: 32 adulti in sovrappeso e insulino-resistenti hanno assunto Akkermansia viva, Akkermansia pastorizzata o un placebo ogni giorno per tre mesi (Depommier et al., 2019).

L'obiettivo primario era la sicurezza, e su quello entrambe le forme hanno superato la prova: ben tollerate, nessun effetto avverso significativo. I marcatori metabolici hanno raccontato la storia più interessante. Il gruppo che assumeva la forma pastorizzata ha mostrato i miglioramenti più netti, inclusi la sensibilità insulinica e diversi marcatori di salute metabolica, mentre la forma viva non si è separata dal placebo in modo altrettanto pulito.

La conseguenza regolatoria

È questa la base di come Akkermansia viene venduta legalmente in Europa. Nel 2022, l'Unione Europea ha autorizzato l'Akkermansia muciniphila pastorizzata come nuovo alimento (Novel Food): la forma trattata con il calore e non viva, la stessa studiata da Depommier e colleghi. La forma viva non ha quell'autorizzazione come integratore alimentare.

Vekovia usa la forma pastorizzata per questo motivo. È la versione che ha alle spalle i dati sull'uomo, ed è la versione coperta dall'autorizzazione. Vekovia · Mirtillo è fatto con essa, come ogni altra capsula con Akkermansia della gamma.

A che punto è la scienza

Lo studio del 2019 era piccolo ed esplorativo, e i suoi autori l'hanno detto chiaramente. Da allora il lavoro è proseguito. Nel 2025, uno studio più ampio pubblicato su Cell Metabolism ha esteso la ricerca alle persone con diabete di tipo 2 (Zhang et al., 2025).

Questa è scienza agli inizi, e noi la descriviamo invece di promettere risultati a partire da essa. Ciò che rende il paradosso della pastorizzazione degno di essere raccontato è quanto pulitamente si sia risolto: un esperimento sui topi ha previsto quale forma avrebbe contato, e il primo studio sull'uomo è arrivato alla stessa conclusione.